Раз уж по носилкам, то там не совсем капюшон. Это просто карман пришитый по всей площади нижней части носилок.
Зачем он для ног: Затем что носилки не всегда носятся горизонатально. Носилки надо поднимать в машину, вертушку, иногда надо просто тащить. Потому ноги убираются в карман и раненый фактически упирается в него.
Почему не для головы: ну как минимум если закрывают лицо - то это плохая примета